En una cena, alguien saca una botella de Sancerre. Antes incluso de probarla, otro comensal comenta: "espero que no esté muy ácido". Lo dice con el mismo tono con el que se evita una fruta verde o una salsa cortada.

Esa frase resume un malentendido muy extendido.

La acidez se asocia, casi instintivamente, a algo defectuoso. A algo agresivo, hiriente, mal hecho. Como si fuera un error del productor o un descuido de la viña. Y sin embargo, sin acidez no hay vino. Hay jugo de uva fermentado, sí, pero no hay vino vivo.

Conviene distinguir dos cosas que solemos confundir.

Por un lado, está la sensación punzante, áspera, que aparece cuando un vino está mal hecho o cuando la uva no terminó de madurar. Ese filo verde, desagradable, sí es un problema. Pero no es realmente acidez: es desequilibrio. Es una uva que no llegó a término —o un productor que no supo acompañarla.

La verdadera acidez es otra cosa.

Es la que hace que la boca se llene de saliva. La que invita —casi exige— el próximo bocado. La que mantiene al vino vibrante en la copa después de una hora, en vez de dejarlo plano y cansado. Es, en pocas palabras, lo que da frescor.

Hay además una dimensión menos romántica, pero igual de importante. La acidez es uno de los grandes conservantes naturales del vino. Al bajar el pH, protege la botella frente a la oxidación y frente a microorganismos no deseados. Por eso los vinos que mejor envejecen no son los más alcohólicos ni los más concentrados, sino, casi siempre, los más ácidos.

Un Chablis de quince años sigue siendo nítido y tenso porque las marnes kimméridgiennes del norte de Borgoña le imprimieron, desde su nacimiento, una columna vertebral de acidez. Un Riesling de Alsacia puede sobrevivir décadas por la misma razón. Y un buen Morgon también: su Gamay, lejos del cliché del Beaujolais joven, tiene acidez suficiente para envejecer dos décadas y acercarse, con los años, al carácter de un Borgoña tinto.

La acidez, paradójicamente, es lo que mantiene al vino joven.

Queda un último punto que muchos pasan por alto: el vino fue concebido, durante siglos, para acompañar comida. No para beberse solo, en una sala con aire acondicionado, evaluado como si fuera un perfume. Y la comida pide acidez. La grasa pide acidez. El umami pide acidez. Un Sancerre con queso de cabra fresco, un Pouilly-Fumé con un cebiche, un Chablis con un pescado a la mantequilla: no son combinaciones caprichosas. Son ecuaciones en las que la acidez es la variable que lo resuelve todo.

En NEMPERU traemos vinos de regiones donde la acidez no es un accidente, sino una vocación: el Loire, Chablis, ciertos rincones de Alsacia y de Beaujolais. No porque sean ácidos por moda, sino porque ahí, en esos suelos y bajo esos climas, la acidez es lo que cuenta la historia del lugar.

Quizá habría que invertir el reflejo. Cuando alguien diga "este vino está muy ácido", convendría preguntarse, antes de juzgarlo, si lo que el vino pide simplemente es un plato al lado.

Porque la acidez no es un defecto. Es la promesa de que el vino está vivo —y de que la mesa, todavía, no ha terminado.